RON APPLETON ESTATE

    

 

   
  A fines de septiembre me invitaron a una Clase sobre Ron Appleton Estate, dictada por la Master Blender Joy Spence, que tiene más de 35 años trabajando en Appleton Estate. En dicho curso aprendí mas sobre este esplendido Ron Jamaiquino que gustoso comparto con uds. espero que les sea de mucha utilidad........ y empezamos.

  Con sus mas de 250 años de dedicación, cuidado y esmero en su proceso de producción, los rones Appleton Estate son uno de los mejores rones del mundo. El ron es el orgullo de Jamaica, no por nada fue el primer país que produjo esta bebida a nivel comercial. Appleton es un ron exquisito gracias a las materias primas con las que se elabora y es que el terreno juega un papel importante en la calidad y el sabor del ron. En Appleton Estate todo comienza en el cultivo de la caña de azúcar, su tierra que es fértil y llena de belleza. Aquí se cuida cada detalle, ya que cosechan cada uno de sus ingredientes. Este territorio se encuentra rodeado de colinas de tierra caliza y manantiales de agua, que brindan al ron un ligero dulzor. Esta zona tienen un particular microclima, gracias al sol de la mañana y a las lloviznas, que son ideal para cultivar distintas variedades de caña de azúcar. Estas características junto a su proceso de elaboración mediante el método tradicional de destilación en alambiques de cobre (en pequeños lotes), así como sus modernos destiladores de columna y el reposo en barricas de roble americano, permiten conjugar los elementos que hacen tan especial y deliciosos a esta familia de rones.

  La cosecha empieza entre enero y mayo, en la finca "Estate", pero todo el siclo de la caña de azúcar dura 12 meses, 90% del recojo de la caña es mecánica y el otro 10% es manual, esto ocurre porque en ese 10% la tierra no es firme. Appleton usa 10 tipos distintas cañas de azúcar que ellos mismos han cultivado en todo este tiempo, para poder generar notas afrutadas y mantecosas. La fuente de agua que se utiliza no esta en la finca, pero llega a ella filtrada, el agua emana desde un lugar muy cerca a la hacienda; "el agua es un factor importante", según Joy, "para la elaboración de un buen Ron". Es importante mencionar que las levaduras que usa Appleton no son silvestres, ellos han cultivado ciertas sepas especificas que utilizan en la elaboración del Ron, que han sido trasmitidas de generación en generación. La levadura aporta su propio sabor y su propio perfil aromático. Appleton utiliza el proceso de fermentación, para lo cual utilizan un tiempo de 36 horas para completar dicho procedimiento, al final obtendrán un vino de melaza con una concentración alcohólica de 7%, una ves que se tiene este vino de melaza se procede a la destilación. Es en la destilación donde se genera, en el Ron Appleton, una nota de naranja, en algunos con mayor o menor concentración, Joy argumente que "se acentúa durante el proceso de destilación en alambiques de cobres mientras que los rones que se hacen a través de columnas salen mas ligeros, con notas mas tiradas a coco, plátano y piña."

  Hay dos formas de hacer el Ron Appleton, en alambiques de cobre y en columnas. Los Rones de columna van a balancear esa pesadez de los rones que vienen de alambiques. Los Rones de columnas van a salir con un porcentaje alcohólico de 96% (se comenzó con 7%) e incoloros, al tener tanta graduación alcohólica hace que tenga menos componentes aromáticos. Una ves termina la destilación el ron pasa a unas barricas por separado, los que se hicieron en alambiques y los que se hicieron en columna y se envían a Kingston (la finca Estate se encuentra en las afueras de Jamaica) para comenzar el proceso de añejamiento. El tipo de barrica que una Appleton es la mejor y mas cara de toda la industria las "Number One Select" que vienen de la industria Bourbon (la regla para hacer Bourbon es usar barricas de roble quemado que sean nuevas) una ves que usan las barricas en lugar de dejarlas secar son vaciadas y son enviadas a Kingston donde empieza el proceso de añejamiento. Este proceso aporta 3 cosas importantes, primero, a través de la celulosa, que es uno de los polímeros de la madera que brinda dulzor, segundo, taninos que ayudan a la obtención del color dorado y aportaran notas a madera, a roble y tercero, los flavonoides que aportaran notas a vainilla, a coco, a café y a cacao. Aquí comienza el proceso de añejamiento característico de Jamaica, que se llama "Añejamiento Tropical" que se refiere a que en el proceso de añejamiento se va a ver acelerado, se a comprobado científicamente que este proceso es 3 veces mas rápido que si el añejamiento se hicieran en otro lugar como Escocia, donde el clima es mucho mas frió. 

 

Hay 3 formas de comunicar la edad del Ron, el primero, es poner la edad mínima del ron que se utiliza, que es lo que hace Appleton, por ejemplo en el "Appleton Estate Rare Blend" se puede ver un numero 12, el segundo es el sistema de edad promedio, que muchos rones latinoamericanos utilizan, entre los rones jóvenes y los rones viejos sacas una suma entre dos y por ultimo el sistema solera, que básicamente opera bajo el principio que las barricas nunca son vaciadas al  máximo, bajo este sistema no se es muy sincero con el consumidor, porque se vera un numero y pensaran que esa es la edad mínima del ron, cuando en realidad el numero que aparece en la botella es el ron mas antiguo que se utiliza, el consumidor en realidad no sabe cuanto porcentaje de ese numero se utiliza, puede ser 1% o 5%. Como el Ron no esta regulado un productor de ron puede añadirle muchas cosas, por ejemplo lo endulzas con azúcar, con miel,  incluso añadir jugo de ciruela o esencia de frutas, entre otras cosas y seguir llamándolo ron, pero Appleton Estate no usa nada de eso,  no hay aditivo alguno, por lo tanto tiene cero carbohidratos, tiene cero grasas, por lo tanto no es un ron puro. El problema con los rones que le agregan una gran cantidad de azúcar a su mezcla es que al beberlos al día siguiente amanecerás con resaca.

  Lo que mas le agrada a Joy es cuando tiene que hacer los blends (mezclas) de rones, porque puede mezclar rones de distintas barricas, de distintas edades. Lo que ella destaca al momento de hacer los rones, son las iniciativas de Appleton Estate que ayudan al medio ambiente, la primera es la "eficiencia y generación de energía", utilizan el bagazo, es decir no hay desperdicio, el bagazo son los residuos que quedan después que estrujan la caña de azúcar, esos bagazos lo van a utilizar como combustible, y ese combustible va a alimentar a toda la refinería azucarera, va a alimentar también a la planta y a todas las pequeñas casas que están dentro de la finca de Appleton Estate. Y por ultimo este remanente también es usado como fertilizante para los campos de caña de azúcar, de este modo crean un circulo virtuoso donde no se desperdicia nada y siguen siendo amigables con el medio ambiente. 

 En esta parte de la clase de Ron Appleton Estate catamos 4 tipos de rones:

APPLETON ESTATE  SIGNATURE BLEND 

  Es un ron blend, que combina 15 rones añejados diferentes, con edades promedio de 4 años, pero no tiene una declaración de edad en la etiqueta de la botella. Tiene un cálido color ámbar con una notable claridad y brillo, con aroma a cáscara de naranja y una gama de sabores como albaricoque, melocotón, cítricos y unas notas de miel y madera.

       APPLETON ESTATE  

         RESERVE BLEND 

  Es un ron blend, que combina 20 rones añejados diferentes, con edades promedio de 6 años, pero no tiene una declaración de edad en la etiqueta de la botella, de estos 20 rones, dos son ultra añejo muy especial. Esta variante aporta un cuerpo suave, con notas balanceadas, especias y frutos secos; seguidas de miel, roble, vainilla, algunos toques de avellana y su característica cáscara de naranja seca. De un color miel y topacio con borde dorado. 

           APPLETON ESTATE 

    RARE BLEND 12 YEAR OLD

  Es un ron de "edad mínima" como indica la botella - 12 años -. Los rones dorados y especiales que lo conforman se seleccionan a mano. El ron se añeja en los Barriles de Roble Americano Seleccionados. Un maravilloso y profundo bronce con bordes dorados y color miel le dan un color único. En su sabor encontramos madera, frutos rojos, cacao, café, cascara de naranja, vainilla y almendras tostadas.

         APPLETON ESTATE 
21 YEAR OLD JAMAICAN RUM

  Rones añejos selectos todos madurados por un mínimo de 21 años que son seleccionados a mano por su particular carácter y sabor. Este esplendido ron tiene tonos rojizos y cobrizos con una excelente pureza. Se siente sabores cítricos, especias y notas de madera. También se siente la cáscara de naranja, vainilla, nuez moscada, café y toques de cacao.

  Aun que no probé este majestuoso ron "Appleton Estate 50 Year Old Jamaican Rum", les dejo una descripción para que, al igual que yo, lo disfruten imaginariamente.
         

APPLETON ESTATE 50 YEAR OLD JAMAICAN RUM

  Fue creado para celebrar el 50 aniversario de Independencia de Jamaica. Esta echo de rones añejos selectos todos madurados por un mínimo de 50 años. Tiene un color caoba oscuro con reflejos cobrizos y pronunciado borde verdoso del añejado. Tiene sabor a roble filtrado con vainilla, capas de canela, maple y cáscara de naranja.

  Esta fue mi experiencia Appleton Estate, espero les guste y les sea útil para conocer mas este maravilloso ron jamaiquino. Hasta el siguiente post. Les dejo una receta con Appleton Estate. Gracias.

JOY’S COCKTAIL

Preparado por la misma Master Blender.

• 1 parte de Appleton Estate Reserve Blend
• 3 partes de Gingel Ale
• Rodaja de Naranja
• 5 gotas de Amargo de Angostura
• Cáscara de naranja para decorar

Exprima la rodaja de naranja en un vaso alto y luego déjelo caer en

el vaso. Añadir el hielo y el resto de los ingredientes, revuelva.

DON THE BEACHCOMBER 2

  En el post anterior empezamos con la biografía de Donn Beach, ahora la continuaremos..... y empezamos

  Las estrellas del espectáculo seguían siendo las bebidas, en la barra se veía a un barman solitario, puliendo la copas, sirviendo una copa de vino o quizás revolviendo uno o dos Martinis, pero de tras de la pared de la barra, protegida de la vista del cliente había un mundo con mezcladores de bebidas. Fue aquí donde los llamados "Four Boys" practicaban su magia, los cuatro muchachos eran un equipo de bartenders filipinos que Donn había entrenado en el arte del Rhapsodie Rhun, de una pequeña ventana tras la barra salían los cócteles exóticos, su contenido y construcción eran un misterio, era parte del espectáculo pero también era una medida de seguridad.   

  Desde que abrieron sus puertas los dueños de los restaurantes rivales quisieron saber que contenían las bebidas, incluso llegaron a robarse a los bartenders del restaurante, Donn no les pagaba mucho así que venían los dueños de otros restaurantes y se los llevaban por mas dinero y con ellos se iban las recetas secretas de Donn,  pero al ver eso, Donn siempre astuto, comenzó a ponerles nombres secretos a las botellas con sus combinaciones secretas y solo él sabia realmente que había en esa combinación, así que cuando los bartenders o dueños rivales se acercaban a la barra y preguntaban: "¿Que lleva la Virgen Vigorosa?" los bartenders respondían: "Oh! claro, lleva 1/2 oz de especias #4, 2 dashes del #8 y una cucharita del..... Incluso jugo con los nombres, llamándolos al revés, decía munrelaf (falernum, un licor de especias). 

  Las bebidas encantaron y desconcertaron a sus clientes, pero todos cayeron ante la Rhapsodia Rhun de Donn, una gran cantidad de diferentes Rones salieron del deposito de Donn, muchos de esos Rones aterrizaron en una bebida "El Zombie", era la bebida mas infame de Donn, con casi 5 onzas de varios Rones. Los cuentos de su origen varían ampliamente y el propio Donn fue responsable de  muchas de sus historias (ya hablare exclusivamente sobre este clásico cóctel tiki en un siguiente post). La leyenda del cóctel creció tanto que el mismo Donn puso en su menú una frase "Limite de dos" ¿Demasiado fuerte?, NO, ¡demasiado peligroso!. "El ultimo tipo que trato de beber tres de estos cócteles se volvió loco.....  Nunca lo volvimos a ver". No paso mucho tiempo para que todas las barras de USA se robaran el nombre Zombie, pero no la receta. 

  

  Sunny se divorcio de Donn en 1940, pero permaneció en el timón del restaurante. Bajo la dirección de Sunny el imperio de Don The Beachcomber se extendió a Chicago y Plam Spring, mas tarde a otras ciudades de USA. Cuando el local de Chicago abrió, se pago solo en apenas 8 meses, se estima que en 1948 el Don The Beachcomber de Hollywood estaba haciendo 1,5 millones de dolares en ventas. Donn se fue a la 2da Guerra Mundial y dicen que tuvo un papel muy acorde a él, se establecieron campos de descansos y relajación para oficiales, en lugares exóticos como Capri, Niza, Cannes y Venecia, donde Donn era el encargado de preparar los cócteles. A su regreso a su vida civil, fue prohibido por Sunny de abrir restaurantes con su nombre en todo USA, así que llevo sus conocimientos y habilidades a un lugar que no formaba parte de USA: "Hawai". 

  Cuando Donn llego esperaba encontrar un paraíso polinesio de dioses tikis y chozas de techo de paja. En cambio descubrió que los misioneros que lo precedieron habían erigido casas victorianas, destruyeron las cabañas y los dioses tikis, cubrieron a las mujeres, así que Donn se propuso rehacer Hawai en su propia idea de hacer la Polinesia mas Polinesia. A partir de 1947 erigió las primeras casas con techo de paja a lo largo de la Av. Kalakuma en Waikiki y fue el primero en albergar Luaus comerciales para turistas, con músicos locales y bailarines. Sus bebidas exóticas de Ron, según Donn: "Llenamos la propiedad de estanques llenas de agua, helechos, palmeras, flores y diversidad de plantas, para crear una obra maestra. Aquí es donde mi estilo 'Don Beachcomber' lleno realmente de turistas Waikiki". Dentro de los 10 años, Donn crearía el mercado internacional, que estaba lleno de tiendas, restaurantes y artesanos de la isla, mas tarde creo centros comerciales y resorts en toda la isla.  

  Mientras tanto Sunny continuo expandiendo el imperio en el continente para incluir mas de 20 locales antes de que ella vendiera la cadena. Donn se retiro eventualmente, dividiendo su tiempo entre una casa en Hawai y una casa flotante con temas tikis en Tahití. Finalmente nuestro héroe murió en Honolulu el 7 de junio de 1989, Donn esta enterrado en el cementerio militar de Punchbowl en Oahu.

  Espero que les guste la biografía de Donn Beach, mi héroe tiki, les dejo una recetas tiki de Donn y unos jarabes tikis.

BEACHCOMBER'S RUM BARREL

   

  De Don The Beachcomber, Las Vegas, alrededor de 1965. En las Vegas Beachcomber's.

• 1 oz de Zumo de lima
• 1 oz de Zumo de toronja (pomelo)
• 1 oz de Zumo de naranja
• 1 oz de Zumo de piña sin azúcar
• 1 oz de Aguamiel
• 1 oz de Ron puertorriqueño
• 1 oz de Ron Gold jamaiquino
• 2 oz de Ron Demerara
• 1 Tsp (Teaspoon) de Falernum
• 1 cucharita de licor de pimienta
• 1/8 cucharadita de Pernod
• 1/8 cucharadita de Granadina
• 1 dash de Amargo de Angostura
• Hielo triturado

  Batir todos los ingredientes y servir en un Barrel Beachcomber o en un vaso alto y completar con hielo triturado. Decorar con piel de un cítrico, penachos de hierba buena y sorbetes.  

  Les dejare las recetas de jarabes artesanales

                  JARABE DE VAINILLA

• Ramas de Vainilla
• Agua
• Azúcar

Triturar las ramas de vainilla. Llevar a ebullición con el azúcar e ir moviendo hasta que se disuelva el azúcar, posteriormente colar y dejar enfriar. 

                   JARABE DE CANELA

• Canela
• Agua
• Azúcar

Aplastar las ramas de canela.  Llevar a ebullición con el azúcar e ir moviendo hasta que se disuelva el azúcar, posteriormente colar y dejar enfriar. 

  Espero que les sea útil la información, nos vemos en el siguiente post. Gracias

Fuente

Libro Posiones del Caribe

Libro Smuggler's Cove

Libro Soppin' Safari

Experiencia en Curso Tiki en el IPC