RON APPLETON ESTATE

    

 

   
  A fines de septiembre me invitaron a una Clase sobre Ron Appleton Estate, dictada por la Master Blender Joy Spence, que tiene más de 35 años trabajando en Appleton Estate. En dicho curso aprendí mas sobre este esplendido Ron Jamaiquino que gustoso comparto con uds. espero que les sea de mucha utilidad........ y empezamos.

  Con sus mas de 250 años de dedicación, cuidado y esmero en su proceso de producción, los rones Appleton Estate son uno de los mejores rones del mundo. El ron es el orgullo de Jamaica, no por nada fue el primer país que produjo esta bebida a nivel comercial. Appleton es un ron exquisito gracias a las materias primas con las que se elabora y es que el terreno juega un papel importante en la calidad y el sabor del ron. En Appleton Estate todo comienza en el cultivo de la caña de azúcar, su tierra que es fértil y llena de belleza. Aquí se cuida cada detalle, ya que cosechan cada uno de sus ingredientes. Este territorio se encuentra rodeado de colinas de tierra caliza y manantiales de agua, que brindan al ron un ligero dulzor. Esta zona tienen un particular microclima, gracias al sol de la mañana y a las lloviznas, que son ideal para cultivar distintas variedades de caña de azúcar. Estas características junto a su proceso de elaboración mediante el método tradicional de destilación en alambiques de cobre (en pequeños lotes), así como sus modernos destiladores de columna y el reposo en barricas de roble americano, permiten conjugar los elementos que hacen tan especial y deliciosos a esta familia de rones.

  La cosecha empieza entre enero y mayo, en la finca "Estate", pero todo el siclo de la caña de azúcar dura 12 meses, 90% del recojo de la caña es mecánica y el otro 10% es manual, esto ocurre porque en ese 10% la tierra no es firme. Appleton usa 10 tipos distintas cañas de azúcar que ellos mismos han cultivado en todo este tiempo, para poder generar notas afrutadas y mantecosas. La fuente de agua que se utiliza no esta en la finca, pero llega a ella filtrada, el agua emana desde un lugar muy cerca a la hacienda; "el agua es un factor importante", según Joy, "para la elaboración de un buen Ron". Es importante mencionar que las levaduras que usa Appleton no son silvestres, ellos han cultivado ciertas sepas especificas que utilizan en la elaboración del Ron, que han sido trasmitidas de generación en generación. La levadura aporta su propio sabor y su propio perfil aromático. Appleton utiliza el proceso de fermentación, para lo cual utilizan un tiempo de 36 horas para completar dicho procedimiento, al final obtendrán un vino de melaza con una concentración alcohólica de 7%, una ves que se tiene este vino de melaza se procede a la destilación. Es en la destilación donde se genera, en el Ron Appleton, una nota de naranja, en algunos con mayor o menor concentración, Joy argumente que "se acentúa durante el proceso de destilación en alambiques de cobres mientras que los rones que se hacen a través de columnas salen mas ligeros, con notas mas tiradas a coco, plátano y piña."

  Hay dos formas de hacer el Ron Appleton, en alambiques de cobre y en columnas. Los Rones de columna van a balancear esa pesadez de los rones que vienen de alambiques. Los Rones de columnas van a salir con un porcentaje alcohólico de 96% (se comenzó con 7%) e incoloros, al tener tanta graduación alcohólica hace que tenga menos componentes aromáticos. Una ves termina la destilación el ron pasa a unas barricas por separado, los que se hicieron en alambiques y los que se hicieron en columna y se envían a Kingston (la finca Estate se encuentra en las afueras de Jamaica) para comenzar el proceso de añejamiento. El tipo de barrica que una Appleton es la mejor y mas cara de toda la industria las "Number One Select" que vienen de la industria Bourbon (la regla para hacer Bourbon es usar barricas de roble quemado que sean nuevas) una ves que usan las barricas en lugar de dejarlas secar son vaciadas y son enviadas a Kingston donde empieza el proceso de añejamiento. Este proceso aporta 3 cosas importantes, primero, a través de la celulosa, que es uno de los polímeros de la madera que brinda dulzor, segundo, taninos que ayudan a la obtención del color dorado y aportaran notas a madera, a roble y tercero, los flavonoides que aportaran notas a vainilla, a coco, a café y a cacao. Aquí comienza el proceso de añejamiento característico de Jamaica, que se llama "Añejamiento Tropical" que se refiere a que en el proceso de añejamiento se va a ver acelerado, se a comprobado científicamente que este proceso es 3 veces mas rápido que si el añejamiento se hicieran en otro lugar como Escocia, donde el clima es mucho mas frió. 

 

Hay 3 formas de comunicar la edad del Ron, el primero, es poner la edad mínima del ron que se utiliza, que es lo que hace Appleton, por ejemplo en el "Appleton Estate Rare Blend" se puede ver un numero 12, el segundo es el sistema de edad promedio, que muchos rones latinoamericanos utilizan, entre los rones jóvenes y los rones viejos sacas una suma entre dos y por ultimo el sistema solera, que básicamente opera bajo el principio que las barricas nunca son vaciadas al  máximo, bajo este sistema no se es muy sincero con el consumidor, porque se vera un numero y pensaran que esa es la edad mínima del ron, cuando en realidad el numero que aparece en la botella es el ron mas antiguo que se utiliza, el consumidor en realidad no sabe cuanto porcentaje de ese numero se utiliza, puede ser 1% o 5%. Como el Ron no esta regulado un productor de ron puede añadirle muchas cosas, por ejemplo lo endulzas con azúcar, con miel,  incluso añadir jugo de ciruela o esencia de frutas, entre otras cosas y seguir llamándolo ron, pero Appleton Estate no usa nada de eso,  no hay aditivo alguno, por lo tanto tiene cero carbohidratos, tiene cero grasas, por lo tanto no es un ron puro. El problema con los rones que le agregan una gran cantidad de azúcar a su mezcla es que al beberlos al día siguiente amanecerás con resaca.

  Lo que mas le agrada a Joy es cuando tiene que hacer los blends (mezclas) de rones, porque puede mezclar rones de distintas barricas, de distintas edades. Lo que ella destaca al momento de hacer los rones, son las iniciativas de Appleton Estate que ayudan al medio ambiente, la primera es la "eficiencia y generación de energía", utilizan el bagazo, es decir no hay desperdicio, el bagazo son los residuos que quedan después que estrujan la caña de azúcar, esos bagazos lo van a utilizar como combustible, y ese combustible va a alimentar a toda la refinería azucarera, va a alimentar también a la planta y a todas las pequeñas casas que están dentro de la finca de Appleton Estate. Y por ultimo este remanente también es usado como fertilizante para los campos de caña de azúcar, de este modo crean un circulo virtuoso donde no se desperdicia nada y siguen siendo amigables con el medio ambiente. 

 En esta parte de la clase de Ron Appleton Estate catamos 4 tipos de rones:

APPLETON ESTATE  SIGNATURE BLEND 

  Es un ron blend, que combina 15 rones añejados diferentes, con edades promedio de 4 años, pero no tiene una declaración de edad en la etiqueta de la botella. Tiene un cálido color ámbar con una notable claridad y brillo, con aroma a cáscara de naranja y una gama de sabores como albaricoque, melocotón, cítricos y unas notas de miel y madera.

       APPLETON ESTATE  

         RESERVE BLEND 

  Es un ron blend, que combina 20 rones añejados diferentes, con edades promedio de 6 años, pero no tiene una declaración de edad en la etiqueta de la botella, de estos 20 rones, dos son ultra añejo muy especial. Esta variante aporta un cuerpo suave, con notas balanceadas, especias y frutos secos; seguidas de miel, roble, vainilla, algunos toques de avellana y su característica cáscara de naranja seca. De un color miel y topacio con borde dorado. 

           APPLETON ESTATE 

    RARE BLEND 12 YEAR OLD

  Es un ron de "edad mínima" como indica la botella - 12 años -. Los rones dorados y especiales que lo conforman se seleccionan a mano. El ron se añeja en los Barriles de Roble Americano Seleccionados. Un maravilloso y profundo bronce con bordes dorados y color miel le dan un color único. En su sabor encontramos madera, frutos rojos, cacao, café, cascara de naranja, vainilla y almendras tostadas.

         APPLETON ESTATE 
21 YEAR OLD JAMAICAN RUM

  Rones añejos selectos todos madurados por un mínimo de 21 años que son seleccionados a mano por su particular carácter y sabor. Este esplendido ron tiene tonos rojizos y cobrizos con una excelente pureza. Se siente sabores cítricos, especias y notas de madera. También se siente la cáscara de naranja, vainilla, nuez moscada, café y toques de cacao.

  Aun que no probé este majestuoso ron "Appleton Estate 50 Year Old Jamaican Rum", les dejo una descripción para que, al igual que yo, lo disfruten imaginariamente.
         

APPLETON ESTATE 50 YEAR OLD JAMAICAN RUM

  Fue creado para celebrar el 50 aniversario de Independencia de Jamaica. Esta echo de rones añejos selectos todos madurados por un mínimo de 50 años. Tiene un color caoba oscuro con reflejos cobrizos y pronunciado borde verdoso del añejado. Tiene sabor a roble filtrado con vainilla, capas de canela, maple y cáscara de naranja.

  Esta fue mi experiencia Appleton Estate, espero les guste y les sea útil para conocer mas este maravilloso ron jamaiquino. Hasta el siguiente post. Les dejo una receta con Appleton Estate. Gracias.

JOY’S COCKTAIL

Preparado por la misma Master Blender.

• 1 parte de Appleton Estate Reserve Blend
• 3 partes de Gingel Ale
• Rodaja de Naranja
• 5 gotas de Amargo de Angostura
• Cáscara de naranja para decorar

Exprima la rodaja de naranja en un vaso alto y luego déjelo caer en

el vaso. Añadir el hielo y el resto de los ingredientes, revuelva.

DON THE BEACHCOMBER 2

  En el post anterior empezamos con la biografía de Donn Beach, ahora la continuaremos..... y empezamos

  Las estrellas del espectáculo seguían siendo las bebidas, en la barra se veía a un barman solitario, puliendo la copas, sirviendo una copa de vino o quizás revolviendo uno o dos Martinis, pero de tras de la pared de la barra, protegida de la vista del cliente había un mundo con mezcladores de bebidas. Fue aquí donde los llamados "Four Boys" practicaban su magia, los cuatro muchachos eran un equipo de bartenders filipinos que Donn había entrenado en el arte del Rhapsodie Rhun, de una pequeña ventana tras la barra salían los cócteles exóticos, su contenido y construcción eran un misterio, era parte del espectáculo pero también era una medida de seguridad.   

  Desde que abrieron sus puertas los dueños de los restaurantes rivales quisieron saber que contenían las bebidas, incluso llegaron a robarse a los bartenders del restaurante, Donn no les pagaba mucho así que venían los dueños de otros restaurantes y se los llevaban por mas dinero y con ellos se iban las recetas secretas de Donn,  pero al ver eso, Donn siempre astuto, comenzó a ponerles nombres secretos a las botellas con sus combinaciones secretas y solo él sabia realmente que había en esa combinación, así que cuando los bartenders o dueños rivales se acercaban a la barra y preguntaban: "¿Que lleva la Virgen Vigorosa?" los bartenders respondían: "Oh! claro, lleva 1/2 oz de especias #4, 2 dashes del #8 y una cucharita del..... Incluso jugo con los nombres, llamándolos al revés, decía munrelaf (falernum, un licor de especias). 

  Las bebidas encantaron y desconcertaron a sus clientes, pero todos cayeron ante la Rhapsodia Rhun de Donn, una gran cantidad de diferentes Rones salieron del deposito de Donn, muchos de esos Rones aterrizaron en una bebida "El Zombie", era la bebida mas infame de Donn, con casi 5 onzas de varios Rones. Los cuentos de su origen varían ampliamente y el propio Donn fue responsable de  muchas de sus historias (ya hablare exclusivamente sobre este clásico cóctel tiki en un siguiente post). La leyenda del cóctel creció tanto que el mismo Donn puso en su menú una frase "Limite de dos" ¿Demasiado fuerte?, NO, ¡demasiado peligroso!. "El ultimo tipo que trato de beber tres de estos cócteles se volvió loco.....  Nunca lo volvimos a ver". No paso mucho tiempo para que todas las barras de USA se robaran el nombre Zombie, pero no la receta. 

  

  Sunny se divorcio de Donn en 1940, pero permaneció en el timón del restaurante. Bajo la dirección de Sunny el imperio de Don The Beachcomber se extendió a Chicago y Plam Spring, mas tarde a otras ciudades de USA. Cuando el local de Chicago abrió, se pago solo en apenas 8 meses, se estima que en 1948 el Don The Beachcomber de Hollywood estaba haciendo 1,5 millones de dolares en ventas. Donn se fue a la 2da Guerra Mundial y dicen que tuvo un papel muy acorde a él, se establecieron campos de descansos y relajación para oficiales, en lugares exóticos como Capri, Niza, Cannes y Venecia, donde Donn era el encargado de preparar los cócteles. A su regreso a su vida civil, fue prohibido por Sunny de abrir restaurantes con su nombre en todo USA, así que llevo sus conocimientos y habilidades a un lugar que no formaba parte de USA: "Hawai". 

  Cuando Donn llego esperaba encontrar un paraíso polinesio de dioses tikis y chozas de techo de paja. En cambio descubrió que los misioneros que lo precedieron habían erigido casas victorianas, destruyeron las cabañas y los dioses tikis, cubrieron a las mujeres, así que Donn se propuso rehacer Hawai en su propia idea de hacer la Polinesia mas Polinesia. A partir de 1947 erigió las primeras casas con techo de paja a lo largo de la Av. Kalakuma en Waikiki y fue el primero en albergar Luaus comerciales para turistas, con músicos locales y bailarines. Sus bebidas exóticas de Ron, según Donn: "Llenamos la propiedad de estanques llenas de agua, helechos, palmeras, flores y diversidad de plantas, para crear una obra maestra. Aquí es donde mi estilo 'Don Beachcomber' lleno realmente de turistas Waikiki". Dentro de los 10 años, Donn crearía el mercado internacional, que estaba lleno de tiendas, restaurantes y artesanos de la isla, mas tarde creo centros comerciales y resorts en toda la isla.  

  Mientras tanto Sunny continuo expandiendo el imperio en el continente para incluir mas de 20 locales antes de que ella vendiera la cadena. Donn se retiro eventualmente, dividiendo su tiempo entre una casa en Hawai y una casa flotante con temas tikis en Tahití. Finalmente nuestro héroe murió en Honolulu el 7 de junio de 1989, Donn esta enterrado en el cementerio militar de Punchbowl en Oahu.

  Espero que les guste la biografía de Donn Beach, mi héroe tiki, les dejo una recetas tiki de Donn y unos jarabes tikis.

BEACHCOMBER'S RUM BARREL

   

  De Don The Beachcomber, Las Vegas, alrededor de 1965. En las Vegas Beachcomber's.

• 1 oz de Zumo de lima
• 1 oz de Zumo de toronja (pomelo)
• 1 oz de Zumo de naranja
• 1 oz de Zumo de piña sin azúcar
• 1 oz de Aguamiel
• 1 oz de Ron puertorriqueño
• 1 oz de Ron Gold jamaiquino
• 2 oz de Ron Demerara
• 1 Tsp (Teaspoon) de Falernum
• 1 cucharita de licor de pimienta
• 1/8 cucharadita de Pernod
• 1/8 cucharadita de Granadina
• 1 dash de Amargo de Angostura
• Hielo triturado

  Batir todos los ingredientes y servir en un Barrel Beachcomber o en un vaso alto y completar con hielo triturado. Decorar con piel de un cítrico, penachos de hierba buena y sorbetes.  

  Les dejare las recetas de jarabes artesanales

                  JARABE DE VAINILLA

• Ramas de Vainilla
• Agua
• Azúcar

Triturar las ramas de vainilla. Llevar a ebullición con el azúcar e ir moviendo hasta que se disuelva el azúcar, posteriormente colar y dejar enfriar. 

                   JARABE DE CANELA

• Canela
• Agua
• Azúcar

Aplastar las ramas de canela.  Llevar a ebullición con el azúcar e ir moviendo hasta que se disuelva el azúcar, posteriormente colar y dejar enfriar. 

  Espero que les sea útil la información, nos vemos en el siguiente post. Gracias

Fuente

Libro Posiones del Caribe

Libro Smuggler's Cove

Libro Soppin' Safari

Experiencia en Curso Tiki en el IPC

     

DON THE BEACHCOMBER 1

"Si no puedes llegar al paraíso, te lo traeré." 

- Don The Beachcomber

  Ahora comparto con ustedes la biografía de Donn Beach y unas recetas....... y empezamos.

  Ernest Raymond Beaumont Gant nació en la ciudad de Mexia, Texas el 22 de febrero del 1907, hijo de un hotelero de Louisiana que se volvió petrolero en Texas. Ernest tenía 7 años cuando conoció el Caribe, en un viaje en barco que su familia hizo desde Nueva Orleans a Jamaica en el yate de su abuelo "Grandpappy". Antes que Ernest fuera un adolescente se encontraba con su carismático abuelo caminando por las calles de Nueva Orleans, juntos viajaban al Caribe como parte del negocio de "importación y exportación" de su abuelo (contrabando de Ron). Ernest hablo con sus padres para que le dejaran pasar cada invierno navegando por el Caribe con su abuelo. Con la Ley Seca, se incrementó el contrabando de Ron del Caribe y Ernest lo ayudaba, fue ahí donde Ernest aprendió todo sobre el Ron y sobre lo cócteles cuando acompañaba a su abuelo a los bares en Haití y La Habana. 

  Cuando tenía 18 años, después de conocer un poco del Caribe, sus padre le dijeron a Ernest que tenía dos opciones; ir a la universidad o tomar el dinero de sus estudios y usarlo como él pareciera conveniente, opto por tomar el dinero. Paso los siguientes años navegado y conociendo el Caribe y el pacifico sur (y más allá), donde conoció muchas culturas y bebió mucho Ron, Ernest conoció diversas culturas y tradiciones, bebió desde Daiquiris fríos y crujientes en la Habana pre-Castro, hasta los Rones de todo el Caribe, conoció las Polinesia y probo su comida y sus bebidas y quedo fascinado, vio más del mundo que la mayoría de personas que le doblaban la edad, esa experiencia fue divertida mientras duro, un día sus fondos se agotaron. Era 1931 y teniendo 24 años regreso a Los Angeles arrastrando un cargamento de máscaras, tallas y diversos artefactos de la Polinesia, del Caribe y de todos lugares a los que fue, pero no tenía ni un centavo en su bolsillo, así que empezó a trabajar de lavavajillas, chófer de autobús, pero fue mientras trabajaba como valet que comenzó a conocer celebridades que les confiaban sus coches, él los fascino con sus cuentos de aventuras por el Pacifico Sur y la Polinesia, pronto se encontró trabajando como "consultor técnico" en películas de bajo presupuesto, a las que le alquilaba sus artefactos, sin dejar de lado en contrabando de Ron, durante la época de la Ley Seca en USA.

  
  A fines de 1933, nuestro héroe junto suficiente dinero como para dejar de trabajar para otros y aventurarse a ser su propio jefe, esa decisión cambio el curso de la cultura coctelera americana, del comer americano y del diseño americano para los próximos 40 años. Rento un local de 13 x 30 pies, donde construyo un bar con 24 asientos con unas cuantas mesas y colgó todos los artefactos que había adquirido en sus viajes, una ventana se abrió a tras de la barra para que salieran los platos de comida para los clientes hambrientos, encima de la puerta de ingreso colgó un cartel de madera que decía: "Don's Beachacomber", así lo llamo por un seudónimo que usaba cuando contrabandeaba Ron. En Hollywood nada de eso se había visto antes, el espacio era pequeño pero era un oasis aislado a pocos pasos del bullicio del Hollywood Boulevar, permitía a los clientes estar tranquilos, pero la decoración no hizo que el lugar sea conocido, eran las bebidas.

  Donn Beach tomo todo lo que aprendió y bebió en sus viajes y en el proceso creo una cocteleria nueva, tomando como base el Planter's Punch, bebida inmortalizada en todo el Caribe, sobre la base de esta bebida creo los llamo "Rhapsodies Rhun", moviéndose mas allá que la trinidad del Caribe - Ron, Limón y Azúcar - usado varios rones, otras variedades de cítricos y jarabes con sabores, En los días en los que Donn creaba cócteles, se puso de moda "Menos es mas" y fue un grito de guerra para los vanguardistas, era usado por arquitectos, diseñadores y artistas, pero para Donn menos era menor y mas era mucho mejor. 

Lista de Rones que usaba Donn Beach

  Las diferentes marcas de Whiskeys americanos sabían muy parecidas, lo mismo que la Ginebra, el Vodka y el Tequila, pero con el Ron Caribeño era totalmente diferente, cada isla productora de Ron había evolucionado su forma de destilación, envejecimiento y métodos de mezcla. Un Ron jamaiquino de 3 años, un Ron  añejo puertorriqueño oro y un Ron agrícola de Martinica pueden tener el mismo color, pero tienen un mundo de distancia en sabor, ya que un añejo se destila de la melaza de la caña de azúcar y un agrícola a partir del jugo de la caña fresca prensada. La mayoría de bartenders de la época evitaban abrir la caja de pandora y trabajaban solo con Bacardi, pero Donn vivió en las islas y sabia la diferencia entre los rones, en la bodega del restaurante tenia 128 marca de Ron procedentes de 16 regiones (incluyendo Perú - ver imagen-), se utilizaron todos ellos en su Rhapsodia Rhun. Mezclar los Rones con distintos cítricos y jarabes saborizados daban una amplia gama de posibilidades combinables para un cóctel, incluso pequeños ajustes a una receta podrían producir un resultado muy diferente. Y por supuesto, la mezcla de Rones diferentes proporciona a estas bebidas una estructura compleja que de alguna manera incluso trascendería el resto de los ingredientes.

Carta de Don The Beachcomber

   Donn no fue el primer estadounidense en utilizar diferentes tipos de Ron, en su libro de 1862 Jerry Thomas utilizo Rones de Jamaica y de St. Croix. Donn fue el primero en mezclar Rones diferentes en sus bebidas, - nunca se pensaría mezclar dos Bourbons en un Old Fashioned -, el Ron le permitía a Donn jugar con el espíritu base de sus bebidas de la misma forma en la que jugo con los cítricos y endulzantes. Se mezclan los Rones de distintos lugares, edades y fuerza para conseguir una base compleja. Para amplificar el sabor de un Ron de Puerto Rico de cuerpo mediano, Donn lo podría mezclar con un Ron de Jamaica de cuerpo mas fuerte y a continuación añadir otra dimensión de sabor con el carbonizado Ron Demarada de Guyana. Esta mezcla que formo tomando la ase del Planter's Punch, "El Zombie" que se convirtió en el primer cóctel tiki famoso. Un reportero del New York Tribune describió una de las creaciones de Donn, el "Sumatra Kula" como "¡el mejor cóctel que había probado en su vida!" 

  En 1937, Donn tuvo que traspasarse a un lugar mas grande al otro lado de la calle, donde cambio el nombre del lugar a "Don The Beachcomber"  y tal vez aceptar el destino o simplemente estar cansado de que todo el mundo suponía que su nombre era Don, cambio su propio nombre a "Donn Beach". 

 Donn era un actor de carácter natural, un extrovertido simpático que hizo el papel de un vago de la playa sin preocupaciones, con luaos todos las noches en su cabaña en Hollywood. En una época de uniformidad, sus pantalones cortos y sus camisas floreadas daban la impresión de un hombre cuya despreocupada existencia la pasaba en la playa y se alimentaba en silencio de una botella de Ron bajo una palmera en alguna parte. Esto era solo una actuación para mantener al cliente intrigado. Donn era el anfitrión perfecto y Ernest un brillante mixólogo, pero ninguno era bueno para los negocios. A poco tiempo de abrir accedió a vender a Sunny Sand, una camarera clarividente. Se la vendió por $1100,  fue así que Sunny se convirtió en presidenta de Don The Beachcomber y mantuvo a Donn en la nomina para que siga con sus creaciones de nuevas recetas a base de Ron, tres años mas tarde se casaron. El nuevo local era de dos pisos y el Sr y la Sra Beach estaban sirviendo a 600 clientes cada semana y 900 los sábados. 

Continuara...............  

  En el siguiente post continuare con la biografía de Donn Beach, ahora les dejo un par de recetas Tiki.

SUMATRA KULA 

• ½ oz de Zumo fresco de limón
• ½ oz de Zumo fresco de toronja (pomelo)
• ½ oz de Zumo fresco de naranja
• ½ oz de Aguamiel
• 1 ½ oz de Ron Blanco
• Hielo triturado

Batir todo y servir en un vaso alto, completando la bebida con hielo triturado hasta llenar el vaso. Decorarlo con piel de toronja, un penacho de hierba buena y sorbetes.

DR. WONG

• ½ oz de Zumo fresco de limón
• ½ oz de Tonga Mix *
• 1 cucharita de Herbsaint o Pernod **
• 1 oz de Ron Blanco
• Hielo triturado

  Batir todos los ingredientes y servir en un vaso alto. Añadir mas hielo triturado hasta llenar el vaso. Decorar con piel de limón, dos penachos de hierba buena y sorbetes.

* Tonga Mix es la combinación de granadina con maracuyá

** Herbsaint (licor de anís aromatizado, creado originalmente con absenta). Pernod (es una marca de anís francés, siendo la mas antigua del país). 

Fuente
Libro Posiones del Caribe
Libro Smuggler's Cove
Libro Soppin' Safari
Experiencia en Curso Tiki en el IPC

COCTELERIA TIKI

Lo primero que quiero compartir con ustedes es mis conocimientos sobre la cocteleria tiki, que no es mucha pero estoy seguro que les ayudara mucho en sus barras y en su aprendizaje. 

Mi historia con la coctelería Tiki empezó no hace mucho tiempo, allá por el 2015 escuche una palabra, "TIKI", lo busque en internet y me di cuenta (como la mayoría de personas ajenas a lo Tiki piensan) que tenía que ver con temas hawaianos. Quise aprender más sobre este tema, así que me metí a estudiar con Manuel Cigarrostegui en un curso que dicta en el IPC, desde ese momento mi pensamiento sobre la cocteleria tiki cambio, me sentí atraído por es coctelería, por su historia, por sus cócteles, por Don Beach, por los vasos que se usan y por todo lo que encierra los cócteles tikis. Toda mi vida pensé que los luaos, las faldas de paja, las bebidas en cocos o piñas, eran hawaianos, hoy sé que todo eso se debe a la coctelería Tiki, que todo fue inventado por Ernest Raymond Beaumont Gant o simplemente Don Beach y que lo invento en California, USA. El curso que tome me inspiro a investigar más de lo que sabía, leí libros, revistas, converse con personas entendidas del tema, indague en internet y busque artículos sobre el tema, no creo saber todo sobre la coctelería tiki, pero lo que aprendí todo este tiempo, lo comparto con ustedes y espero que les sea útil, pero siempre lean, investiguen, conversen, intercambien ideas, que la coctelería tiki es muy amplia y si pueden tomen un curso. El tema tiki es muy amplio así que lo dividiré en varias partes, hoy hablaremos de sus inicios ........ y empezamos.

"Con la prohibición oficialmente derogada y sabiendo que la gente no había probado una bebida decente durante los catorce años anteriores de oscuridad, con el olor de Ron siempre en mis ventanas de la nariz, comencé a inventar algo inusual y en ese entonces llamadas bebidas exóticas."

-  Ernest Raymond Beaumont Gant

La era tiki comenzó después que se acabó la Ley Seca en USA (donde estaba prohibido la venda de alcohol y estuvo vigente entre el 17 de enero de 1920 y el 5 de diciembre de 1933), cuando Don The Beachcomber abrió sus puertas al público en Los Angeles mezclando temas Polinesios y Caribeños, el primer restaurante que servía cócteles a base de Rones de distintos lugares del Caribe, en lugar de Whiskys, Bourbons, Vodkas y Ginebras. Probar los rones que Donn Beach traía del Caribe eran experiencias nuevas y sabores únicos para los habitantes de Los Angeles, que durante la época de la Ley Seca viajaban al caribe pero solo bebían mojitos y daiquiris, nada comparado con lo que Donn Beach les ofrecía, que fue mas allá de la "Trinidad del Caribe" - Ron, limón y azúcar-. Donn invento la cocteleria tiki, diciendo a los comensales que la había visto en Hawai (cuando Hawai aun no pertenecía a USA), en unos de sus tantos viajes a esa zona, las personas de USA después de la 1ra Guerra Mundial tenían algo de temor de explorar nuevos lugares fuera de USA, así que no viajarían a Hawai hasta muchos años después. No solo eran los distintos rones, era la combinación de los rones con las frutas frescas y los jarabes que el mismo Donn preparaba, para cada ron que tenia en su almacén había una fruta y/o un jarabe que hacían que se complementen bien y hagan único el sabor del cóctel, los vasos que usaba eran especiales, alusivas a guerreros o dioses polinesios, también usaba cocos y piñas como vasos, esto le daban una mejor vista al cóctel junto a la decoración del mismo, dejaba de lado las típicas copas que se usaban en aquel entonces (copa Martini, vaso Old Fashioned, etc.), a todo esto se le agrega el ambiente del lugar, al entrar te teletrasportabas al Caribe, con arboles dentro del restaurante, un ambiente relajado donde la música era tranquila, para poder en tablar una buena conversación o pasar un buen rato con un grupo de amigos. Todo esto llevo al éxito de Don The Beachcomber. 

Postal original del restaurante de Don The Beachcomber

Pero, como todo lo bueno se copia, no paso mucho tiempo (casi 3 años desde que se inauguro el restaurante de Donn) para que hubieran al rededor de 150 restaurantes alusivos a la Polinesia en toda la costa de USA. La cocteleria tiki exploto en un fenómeno cultural que abarco la música, películas, moda, diseño y arquitectura comercial y residencial. Disneyland creo el "Enchanted Tiki Room" (un salón de entretenimiento Tiki), hizo hoteles alusivos a la polinesia tales como "Samoa" o el "Kona Kai", los edificios de departamentos tenía temática polinesia. En Manhattan los profesionales de la moda creaban esmoquin y vestidos de cóctel de seda con motivos tikis. Los restaurantes de lujo de Manhattan tenia decoraciones polinesias, tales como "Hawai Kai" en Brodway,  "El Luao 400" de la 57 este o "Trader Vic's" en el Savoy Plaza Hotel, también habían Trader Vic's en Chicago, Seattle, Portland, Denver, Washington DC, Vancouver, Londres y dos mas en proyecto en Munich y Tokio.

Mas de 2 millones de personas cenaron en la cadena de restaurantes de Trader Vic's en 1964. El emperador de la dinastía Tiki, Víctor "Trader Vic" Bergeron, no solo fue el mas exitoso empresario de imitación de la Polinesia, también, era reconocido por los críticos gastronómicos de la época, por la comida que servia en sus restaurantes.

Trader Vic's - Oakland, California

Esta es una pequeña introducción a la cocteleria tiki, en el siguiente articulo hablare sobre el genio creador de esta cocteleria tiki. Les dejo una receta de un cóctel de Donn Beach.

PUPULE

Creado por Donn Beach en 1937, rescatado por Jeff Berry del cuaderno de notas privado de un ex-barman de Don The Beachcomber, llamado Dick Santiago. Donn no les pagaba muy bien a sus trabajadores, así que otros restaurantes se llevaban a sus bartenders ofreciéndoles mas dinero y para evitar que los bartenders se vayan con las recetas de sus cócteles, Donn le puso nombres secretos a sus jarabes y pre-mezclas, que solo él conocía y que eran un misterio para sus empleados. 

• 3 oz de Ron Oro de las Islas Vírgenes *
• ½ oz de Zumo de limón fresco 
• ½ oz de Zumo de naranja 
• ¼ oz de Especias de Don # 2 **
• ¼ oz de Especias de Don # 4 ***
• 2 dash de Guiones de Don # 8 ****

Mezclar todo y verter el cóctel en un Tiki Mugs (Vaso tiki) o vaso Old Fashioned lleno de hielo picado. Decorarlo con una piel de naranja, un penacho de hierba buena o menta y sorbetes.

* Ron Oro de las Islas Vírgenes, lo puedes reemplazar por un Ron con especias.

** Especias de Don # 2, partes iguales de jarabe de pimiento dram y jarabe de de vainilla.

*** Especias de Don # 4, jarabe de canela.

**** Guiones de Don # 8, amargo de angostura o angostura bitter.

Pupule

Espero que les seas de utilidad esta información y síganme en mis siguientes post. Buenas vibras para todos.




Fuente:
Libro Posiones del Caribe
Libro Smuggler's Cove
Libro Soppin' Safari
Experiencia en Curso Tiki en el IPC

BIENVENIDOS A MI BLOG

Queridos amigos, 

Me llamo Roberto Cortez Ortega, soy un bartender peruano con mas de 8 años en el rubro coctelero, me encanta la cocteleria Tiki, mi cóctel predilecto es el Negroni y espero de todo corazón que les guste el blog, que encuentren información que les sea útil y que puedan aplicar en sus barras. A nombre mio y del blog "Entre Barras" sean bienvenidos a este pequeño espacio coctelero. 

Aquí encontraran datos sobre cocteleria, no solo nos enfocaremos en los cócteles, iremos mas allá, conversaremos con los bartenders, contaremos historias sobre la cocteleria, bares, cócteles, hablaremos de los destilados, daremos recetas de cócteles de todas clases - Tikis, Vintage, Clásicos, de Autor, Sin Alcohol, entre otros - recetas para hacer insumos artesanales - Jarabes, Macerados, Vermouth, Licores, entre otros - hablaremos con las personas que se encargan de la venta de utensilios para bar y con las personas encargadas de la venta y distribución de todo tipo de licores - Ron, Pisco, Whisky, Vodka, Gin, Cremas, etc - espero que les guste mi blog. Buenas vibras para todos.

Gracias.